leicht verdauliches aus dem Plänterwald

Hallo und guten Morgen alle zusammen,

es wird mal wieder Zeit, ein wenig Essensduft ins Forum zu wedeln. Ich habe schon lange nicht mehr gekocht hier, der Arbeit sei der Dank dafür geschuldet. Vorab aber noch ein Wort an unsere heutige Jubilarin Claudia, bezugnehmend auf deinen jüngsten Beitrag hier. Lass mich die Essenz daraus zitieren:

Wenn du meine Beiträge so betrachtest,ist das perfekt. Genau so ist es gemeint, es sollen Anregungen sein, die man so wie beschrieben umsetzen kann, aber auch durchaus nach Belieben abwandeln kann.

Nun zu meinem gestrigen Essen,auf das ich mich sehr gefreut hatte. Die Anregung, die Inspiration dazu kam mir, als ich Silkes Beitrag las. Ich habe es oft gegessen, sehr oft, als Fertiggericht aus Dosen auf einem Kabinenkreuzer ebenso wie von Peter O' Donoghues Mutter (Name fiktiv) zubereitet und serviert in ihrem ländlichen Bed & Breakfast Home mit angeschlossener Kneipe, die Rede ist natürlich von

[u][color=green]I[/color][color=white]r[/color][color=orange]i[/color][color=green]s[/color][color=white]h[/color] [color=orange]S[/color][color=green]t[/color][color=white]e[/color][color=orange]w[/color][/u]

Markiert das Wort und ihr seht, welches Nationalgericht ich in den Landesfarben schrieb.

[color=red]benötigte Werkzeuge:[/color]

• einen großen geräumigen Suppentopf, alternativ für Energiesparer ein Schnellkochtopf
  

[color=red]Zutaten (für vier Personen):[/color]

• 800 bis 1000 Gramm Lammschulter (Lammschlögel, Lammschaufel)
  
• 1 große Zwiebel
  
• 1 Zehe Knoblauch
  
• 2 große Karotten
  
• 2 Stangen Lauch
  
• 1 Sellerieknolle
  
• 1/4 Kopf Weißkohl
  
• 1 Liter Rinderbrühe (wer sie nicht wie ich fertig eingefroren hat, bedient sich an zwei Brühwürfeln)
  
• 250 Gramm Kartoffeln
  
• 1 EL gehackte Petersilie (Frostware aus der Truhe des Discounters tut beste Dienste)
  
• Salz und Pfeffer, Muskat, Kümmel, Thymian
  
• Öl
  

[color=red]Zubereitung:[/color]

Die Lammschulter grob mit einem Messer von Fett, Silberhaut und Sehnen befreien. Die Lammschulter umdrehen und den Knochen mit den Fingern ertasten und das Fleisch mit kleinen Schnitten vom Knochen ausgehend loslösen.

Anschließend das Gelenk zwischen Schulterblattknochen und Oberschenkelknochen durchtrennen und das Schulterblatt herauslösen. Danach den Oberschenkelknochen herauslösen. Die dickere Seite des Fleischs aufschneiden, sodass ein gleichmäßiges dickes Stück Fleisch entsteht.

[color=red]hilfreiche Gedankenanregung:[/color] Der Metzger eures Vertrauens ist euch gewiss gerne dabei behilflich, wenn ihr ihn freundlich bittet. Vielleicht wollt ihr sogar das Fleisch aus Qualitätsgründen bei ihm kaufen, dann wird er euch sicher helfen.

Schneidet dann das Fleisch in etwas feinere Würfel als ihr es für ein Gulasch schneiden würdet.

Die Zwiebel halbieren und in feine Streifen schneiden.

Die Karotten und die Sellerieknolle sparsam schälen und in feine Würfel schneiden. Die Karotten können ggf.aus Bequemlichkeitsgründen durchaus rasch auf einem Gemüsehobel in Scheiben gehobelt werden. [color=red]Aber dabei bitte wieder aufpassen auf die Fingerkuppen.[/color]

Den Weißkohl in ein Finger breite Streifen schneiden, ebenso die halbierten und dann gewaschenen Lauchstangen.

Circa ein bis eineinhalb Esslöffel Öl in den Topf geben und diesen stark erhitzen. Wenn das Öl den Rauchpunkt erreicht (es leicht zu rauchen beginnt), ist es heiß genug um das Fleisch mit einem Schwung zuzugeben und nun das Fleisch mit einem Holzspatel ein bis zwei Minuten erst mal kraftvoll im Topf zu bewegen, bis die Würfel von allen Seiten scharf angebraten sind.

Nun die in halbe Ringe zerdrückten Zwiebelscheiben und auch alles andere Gemüse zugeben,aber [color=red]NICHT[/color] die Kartoffeln.

Alles nochmal gründlich etwa zwei Minuten lang durchmischen mit dem Holzspatel, dann mit der Rinderbrühe ablöschen. Wer an dieser Stelle Brühwürfel verwendet, löscht mit einem Liter kaltem Wasser ab und gibt die Würfel direkt dazu.

Nun alles zum Kochen bringen, dann die Flamme reduzieren und ca. 45 Minuten bei kleiner Flamme leicht köcheln lassen.

In der Zwischenzeit alle [color=red]Kartoffeln bis auf eine[/color] schälen und ebenfalls in feine Würfel schneiden, die zurückbehaltene Kartoffel auch schälen und fein raspeln, wer hat, macht das auf der feinen Reibe des Gemüsehobels.

Nach 45 Minuten die Brühe mit den Gewürzen Salz, Pfeffer, Muskat, Kümmel und Thymian sowie der gepressten/ zerdrückten Knoblauchzehe würzen, dann alle Kartoffeln, sowohl die geriebene als auch die gewürfelten dazu geben.

Alles nochmal für ca. 15 Minuten kochen lassen.

Vor dem Servieren bereits im Teller mit gehackter Petersilie dekorieren.

Guten Appetit!

Leichte Grüße aus dem Plänterwald,

Daniel,
der das Stew gestern nach dem Spaziergang gegessen hat,
himmlisch bei dem immer noch eisigen Wind und Wetter

Hallo und guten Tag zusammen,

weil angefordert und dazu angeregt, heute auch noch etwas für Marion, damit sie morgen gerüstet ist für ihren griechischen Tag. Da Silke aka srrauchfrei mich inspiriert hat, nehme ich ihre tolle Anregung auf und baue sie zu einem Festmahl für alle aus.

[color=blue]griechische Lammhaxe mit Bohnenbouquets und Kritharáki[/color]

Falls jemand mit dem Begriff [color=red]Kritharáki[/color] nichts anzufangen weiß, hier die wissenswerten Essentials:

[color=red]benötigte Werkzeuge:[/color]

• eine großzügig bemessene Schmorpfanne (möglicht hoher Rand und Deckel)
  
• ein Bräter
  
• einen Topf für die Nudeln
  
• eine Knoblauchpresse, alternativ einen Zwiebelhacker
  

[color=red]Zutaten (für vier Personen):[/color]

• 4 Lammhaxen
  
• 400 Gramm Kritharáki (Nudelreis), alternativ sehr klein zerbröselte (Vollkorn)Spaghetti
  
• 8 dünne Scheiben Speck
  
• 200 gefrorene grüne Bohnen, alternativ eine große Dose grüne Bohnen
  
• 1 große Zwiebel
  
• 4 Tomaten, alternativ 2 große Fleischtomaten, oder für bequeme 1 Dose geschälte Tomaten
  
• 0,25 Liter Gemüsebrühe (falls nicht vorhanden, 250 ml Wasser mit einem halben Brühwürfel aufsetzen)
  
• Salz, Pfeffer, Rosmarin, Thymian
  
• 2 große Knoblauchzehe
  
• Raps- oder Sonnenblumenöl oder Olivenöl, [color=red]dann AAAABER !!!! siehe Erklärung[/color]
  
• Honig
  

Wenn ihr Olivenöl zu Hause habt, könnt ihr das natürlich nehmen, aber bitte nur dann, wenn es "heiß gepresstes" ist, kalt gepresstes Olivenöl eignet sich NICHT !!!!!!! zum (An)braten, weil der Rauchpunkt zu niedrig ist. Solltet ihr nur kalt gepresstes zu Hause haben, nehmt bitte euer Sonnenblumen- oder Rapsöl.

Fragt gegebenenfalls den guten alten Onkel Wiki, was er zum Thema "Rauchpunkt" sagen kann und entscheidet dann,was ihr zum Anbraten und schmoren nehmen wollt aus euren Beständen.

[color=red]Zubereitung:[/color]

Den Backofen auf 180° C (Umluft 150° C) vorheizen und den Bräter zum Erwärmen mit hineinsetzen.

Schneidet zwei etwa eine Hand lange Rosmarinzweige von eurem Küchenrosmarin und entnadelt diese, indem ihr einfach die Zweige gegen den Strich durch euren zusammengepressten Daumen und Zeigefinger zieht. Die zarte oberste Spitze des Zweigs kann so mit dazu. Es sollte etwa ein Teelöffel Nadeln am Ende sein, wenn mehr, kein Problem. Addiert die gleiche Menge Thymian. Gebt einen Teelöffel Salz zu, einen halben Teelöffel weißen Pfeffer sowie die in feine Scheiben geschnitteten, vorher geschälten Knoblauchzehen. Mischt alles auf eurem Schneidebrett und arbeitet nun alles mit dem Wiegemesser oder einem großen Kochmesser zu einer feinen Gewürzmasse durch. Wenn eure Rosmarinnadeln und/oder der Knoblauch noch zu sehr springt, addiert jetzt schon einen halben Teelöffel Honig, wenn möglich/vorhanden Waldhonig. Das und Salz und Pfeffer sollten dann endgültig lästiges Springen der Rosmarinnadeln vermeiden.

Mit der so gewonnenen Würzpaste reibt ihr die Lammhaxen ein.

Die Zwiebeln schälen und in sehr feine Würfel schneiden.

Wenn ihr frische Tomaten verwendet, diese vierteln und in Scheibchen schneiden. Wenn ihr eine Konserve verwendet, diese kurz auf einen Suppenteller geben, große Stücke zerkleinern, in Scheiben schneiden.

Erhitzt die große Schmorpfanne mit einem Esslöffel Öl bis zum Rauchpunkt, gebt die Haxen hinein und bratet sie unter häufigem Wenden von allen Seiten an.

Nun die Haxen aus der Pfanne in den Bräter umsetzen, den Bräter mit der heißen Gemüsebrühe auffüllen und wieder in den Ofen setzen. Die benutzte Pfanne abkühlen lassen wie sie ist, sie wird später noch mal wieder gebraucht, mit allen darin befindlichen Bratresten.

Die Speckscheiben auf ein Arbeitsbrett längelang legen, reichlich Abstand lassen und die Bohnen quer zu den Scheiben am obersten Ende der Speckscheiben anrichten und dabei gleichmäßig auf alle verteilen. Nun die Speckscheibe am oberen Ende greifen und langsam auf euch zu rollen, damit ihr den Speck hübsch um das Bohnenbündel wickelt. Zieht dabei den Speck,damit das Bündel Festigkeit hat.

Setzt jetzt in einem Topf leicht gesalzenes Wasser zum Kochen des Nudelreis auf. Wer mit Spaghetti arbeitet, lässt diese zunächst in der Packung und walzt die Packung vielfach mit kräftigem Druck mit dem Nudelholz, bis die Spaghetti auf um etwa Reiskorngröße zerbröselt sind.

Die Schmorpfanne kommt wieder zum Einsatz, muss erhitzt werden. In ihr werden zunächst die Bohnenbouquets angebraten, dabei immer wieder in Rollrichtung weiterdrehen, damit sie von allen Seiten angebraten werden.

Nun die Bouquets aus der Pfanne auf einen Teller separieren, die Zwiebelwürfel in der Pfanne anbraten bis zur Glasigkeit, dann die Tomaten dazu geben.

Den Nudelreis ins kochende Wasser geben, warten bis das Wasser erneut kocht, dann die Flamme auf klein stellen und im leicht köchelnden Wasser weiter ziehen lassen, maximal 20 Minuten.

Nun die Bohnenbündel wieder zu der Tomaten-Zwiebelmasse in der Pfanne geben, die Flamme klein stellen und auf kleinster Pfanne abgedeckelt heiß ziehen lassen, die Masse sollte [color=red]NICHT[/color] kochen und auch [color=red]NICHT[/color] anbrennen,also den Flüssigkeitsstand in der Pfanne im Auge behalten.

Wenn der Nudelreis fertig ist, diesen in einem Sieb abseihen, mit heißem Wasser abschrecken, auf Teller anrichten, dann auf der restlichen Tellerfläche ein Bett/Spiegel aus der Tomaten-Zwiebelmasse, zwei Bohnenbündel und eine Haxe darauf betten.

[color=red]Was trinke ich zu diesem Festmahl heute? Einen knochentrockenen, sehr Tannin haltigen Mavroudi aus dem griechischen Anbaugebiet Thrakien.[/color]

Festliche und trotzdem leichte Grüße aus dem Plänterwald, Daniel